La Argentina es un actor relevante en la producción mundial de productos lácteos en general, y de quesos en particular, detrás de la Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, Brasil y Canadá, entre otros.
En 2021 la producción láctea argentina mostró un crecimiento de 4%, hasta 11.553 millones de litros; a esta recuperación en la elaboración de lácteos se sumó el incremento de los envÃos al exterior.
Las exportaciones lácteas argentinas en 2021 totalizaron US$ 1.342,4 millones, con un alza de 17,6%; entre las cuales se destacaron los quesos de pasta semi dura.
Según los procesos tecnológicos para lograrlos, pueden ser fundidos y/o procesados, rallados o en hebras; de muy alta humedad (pasta muy blanda), alta humedad (pasta blanda), mediana humedad (pasta semi dura) y baja humedad (pasta dura); madurados por hongos, de pasta hilada y masa para muzarella y cuajada.
"En Argentina consumimos mayormente quesos blandos, frescos, como el cremoso, el cuartirolo, o la mozzarella, por su uso culinario en pizzas, tartas", explicó MartÃn Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa.
Este producto elaborado de la cuajada de leche pasteurizada o cruda, puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala, camella o burra.
El origen del queso
Se cree que apareció alrededor del año 8.000 a.C., cuando el hombre descubrió que la leche se podÃa conservar sólo si se sometÃa a un proceso de coagulación.
TraÃdo en los barcos, por su facilidad de transporte, su buena conservación y el hecho de ser alto en proteÃnas y grasas, era un alimento clave para los viajeros.
Los primeros quesos datan del siglo XVIII y se elaboraban en las casas; existÃan pocos tipos, con una producción muy pequeña y artesanal.
Este producto elaborado de la cuajada de leche pasteurizada o cruda, puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala, camella o burra. Algunos de estos quesos fueron el Tambero de Buenos Aires, el Tafà de Tucumán y el Goya del Litoral.
En 1919 Otto Bemberg fundó Estancias Santa Rosa, explotación agrÃcola ganadera e industria lechera, que serÃa la queserÃa de mayor antigüedad del paÃs.
Asà comenzó a desarrollarse la industria quesera en el paÃs y hoy hay unas mil queserÃas de diferentes tamaños que emplean directa o indirectamente 70.000 personas.
La inmigración del siglo XX, con los italianos, españoles y otras nacionalidades, trajo la gran mutación de la industria láctea argentina.
De allà surgieron quesos como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere y el Port Salut, categorÃas que continúan vigentes hasta hoy.
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