28 de septiembre de 2024
Cocina y tragos con flores comestibles: los secretos y las recetas para disfrutar en primavera
Esta época invita a chefs y bartenders a reinventar sus preparaciones con un ingrediente característico de la estación más floreada del año. El paso a paso para utilizarlo adecuadamente
>Con la llegada de laAsí, las flores no solo transforman estéticamente un plato o bebida, sino que ofrecen una explosión de colores y sabores que intensifican la experiencia sensorial. Con un simple toque floral, una preparación sencilla puede elevarse a un nivel visual y gustativo único, para sorprender con la perfecta combinación entre naturaleza y alta cocina oAquí, un repaso por secretos y detalles.En diálogo con Infobae, Pipi Yalour, una bartender argentina que recientemente publicó la segunda edición de su libro “Detrás de barra”, en el que propone herramientas, familias de cócteles y qué funcion cumplen los ingredientes en cada receta, detalló cómo usó flores de ciruelo y cerezo en un trago de autor.“Quise diseñar una receta en la que los sabores y aromas de estas flores, que son bastante sutiles, fueran los protagonistas. Por eso, me decanté por una versión de Dry Martini. Entre sumar el sabor al vermut o al gin, elegí el gin porque tiene más alcohol, que es una variable clave a la hora de transferir sabores”, contó Yalour.
Yalour dejó una receta llamada “Martini floral”, que lleva un gin macerado con flores de ciruelo y cerezo de su autoría.
- Para el gin macerado con flores de ciruelo y cerezo
- Refrescar todos los ingredientes hasta lograr la temperatura y dilución deseadas. Después colar y servir en una copa fría.
Receta del cóctel “Giardini di settembre”, por Elisa Lasala
Mezclar y servir.El paso a paso: primero, en una cacerola disolver partes iguales de agua y azúcar para obtener un almíbar clásico. En una coctelera agregar el vodka, licor de cassis, jugo de arándanos, almíbar simple y frutillas trituradas. “Completar con hielo picado, cerrar la coctelera y agita durante unos segundos. Servir en vaso de trago largo y decorar con flor comestible diente de león”, precisó Orellana.
A su turno, el bartender Eduardo García Gerlach, reflexionó ante la consulta de Infobae: “Las flores comestibles han encontrado su lugar en la coctelería, no solo por su belleza, sino por su capacidad de aportar sabores sutiles y aromas únicos. Infusiones de lavanda, hibiscus o rosas pueden transformar un cóctel simple en una experiencia multisensorial, añadiendo notas florales que complementan y realzan otros ingredientes”.Cóctel “Jardín botánico”, por Eduardo García Gerlach
- Decorar con bouquet de hierbas aromáticas y pimpollos de jazmín. Batir en una coctelera los ingredientes y colar en un vaso corto, previamente enfriado, y decorar.“Se le llama flores comestibles a aquellas flores que son aptas para el consumo humano. Además de ser técnicamente aptas, también aportan sabor, color y transmiten aromas a las comidas. Algunas las tenemos más incorporadas en el inconsciente colectivo, o hasta asociadas a ciertos momentos del tiempo y del recuerdo; como la manzanilla en las infusiones digestivas o el extracto de flores de azahar en el pan dulce durante las épocas festivas”. La reflexión le pertenece a la chef Mercedes Román, quien conversó con Infobae y dio una definición precisa sobre el uso de este ingrediente en la alta cocina.“Otras, como las flores de los vegetales o aquellas que muchas veces creíamos únicamente decorativas, se nos escapan de nuestras opciones en lo inmediato”, planteó Román, quien se desempeña en Obrador Florida. Al tiempo que remarcó: “Un buen detalle es conocer la intensidad de las flores por su color: podemos encontrar desde flores blancas, asociadas mundialmente en la perfumería a los productos para un público joven y fresco, como los jazmines o los azahares; pasando por amarillas y rojas, o incluso hasta flores oscuras y violetas, como las homónimas violetas o la lavanda, que son mucho más intensas al igual que su color, y se suelen asociar a los productos de limpieza y perfumería fuerte ya que ‘barren’ con todos los demás aromas y sabores con muy poca cantidad”.
“El consumo de flores comestibles es cada vez mayor debido a la producción y demanda. Creo fielmente que usar por usar nunca es bueno, pero si tiene una lógica coherente, es un gran detalle”, consideró Casalinuovo, quien despliega sus habilidades en el restaurante Mess.
La pastelería es otra de las especialidades culinarias que no es ajena al uso de flores durante la primavera. La chef Cande Dalle Palle, con más de 20 años de trayectoria, lo tiene claro. “El uso de flores comestibles en pastelería ofrece un mundo de posibilidades creativas. Con educación, conciencia y experimentación, pueden convertirse en un elemento clave y hermoso para las recetas”, dijo.Carrot cake con pétalos de rosas comestibles
- Combinar el azúcar, el aceite y los huevos. Batir a velocidad media durante 2 minutos. Tamizar todos los ingredientes secos. Agregarlos a la mezcla anterior y batir durante 2 minutos más. Incorporar la zanahoria rallada y las nueces. Verter la mezcla en un molde enmantecado o de silicona. Hornear a 170°C durante 55 minutos.A su vez, la chef Juli Parrondo, especializada en pastelería, le dijo a Infobae: “Las flores comestibles se cultivan sin el uso de pesticidas o productos químicos dañinos para la salud y suelen ser ricas en vitaminas y antioxidantes. Frescas o deshidratadas y según su textura y sabor, podemos usarlas en pastelería, ensaladas, pastas, coctelería e infusiones. En cuanto a su almacenamiento, es importante conservarlas en recipientes o bolsas herméticas y en un lugar fresco y seco para preservar su belleza y calidad”.
Precalentar el horno a 180°C. Batir los huevos junto con el extracto de vainilla y la ralladura de limón hasta integrar. Añadir el azúcar y la miel, y seguir batiendo hasta que la mezcla quede espumosa. Incorporar el aceite sin dejar de batir.
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